Sweet Dreams

Der erste Eindruck ist entscheidend, aber der letzte bleibt! Dieses ewig gültige Sprichwort sollte Antrieb genug sein, seine Gäste nicht mit altbekannten Standards nach Hause zu schicken. In Erinnerung bleibt, wem es gelingt, seinen Gästen zum Schluss noch ein süßes Lächeln ins Gesicht zu zaubern. Es muss deswegen ja nicht gleich kompliziert werden. Mit einigen fertigen Basis-Desserts und etwas Kreativität macht der Nachtisch schnell was her – optisch wie geschmacklich. Inspiration dafür liefern diese süßen Trends, die uns auch 2025 beschäftigen werden.

Süße muss nicht zwingend durch Zucker erzeugt werden. Denn unser Gesundheitsbewusstsein ist gestiegen und deshalb werden die Zuckermengen in Rezepturen verringert oder gar durch alternative pflanzliche Süßungsmittel ersetzt. René Frank ist einer, von dem man sich diesbezüglich besonders viel abschauen kann. Vier Mal war der sympathische Deutsche schon Patissier des Jahres, 2022 sogar World’s Best Pastry Chef. Anzutreffen ist er im Coda, seinem Dessert-Dining-Restaurant in Berlin. Das Menü dort besteht aus 15 Gängen, bei denen spielerisch Süßes auf Herzhaftes trifft und der Dessertgedanke dekonstruiert und völlig neu interpretiert wird. Statt auf raffinierten Zucker setzt Frank dabei ausschließlich auf natürliche Süßkraft. Die holt er sich von Mais, roten Rüben, Möhren, fermentiertem Reis und vielem mehr. Auch auf künstliche Aromen, Farben und Zusatzstoffe verzichtet der Toppatissier. Im Mittelpunkt stehen dagegen frische, saisonale und nachhaltige Grundzutaten. Selbst die Schokolade wird täglich von Hand hergestellt, indem rohe Kakaobohnen aus kontrolliertem Anbau mit der Steinwalze verarbeitet werden, ganz ohne Fett und Zucker. Natürlich ist das in den allermeisten Gastrobetrieben so nicht umsetzbar, aber den Ansatz, die Süße etwas zu reduzieren, sollten Gastronomen im Kopf behalten.

Frische Erdbeeren im Dezember? Muss nicht sein, sagen immer mehr Konsumenten und fordern mehr Nachhaltigkeit, Regionalität und Saisonalität. Vorreiter in diesem Bereich ist Will Goldfarb. Room4Desserts, das vielfach prämierte Restaurant des Ausnahmekönners auf Bali, liegt inmitten eines 3.000 m² großen Gartens mit 300 Pflanzen- und 100 Baumarten, deren Früchte, Samen, Düfte und Essenzen sich in den außergewöhnlichen Dessertkreationen wiederfinden. „Wir versuchen, möglichst viele Zutaten in unserem Garten selbst zu produzieren. So lernt man sie besser kennen und hat ein besseres Verständnis für ihre Verwendung“, erklärt dazu Goldfarb. „Wir haben beispielsweise gelernt, ein Gummibärchen ohne Pektine oder Texturgeber herzustellen, indem wir nur den Kern einer Aloe-Vera-Pflanze verwenden, der sehr gallertartig ist.“

Für seine Gäste soll sich das 15-gängige Menü deshalb anfühlen wie ein Spaziergang durch den bunten Garten. „Wir wollen durch frische kulinarische Erfahrungen Freude schenken“, erklärt der World’s Best Pastry Chef 2021 seine Philosophie. In fünf Gängen werden herzhafte Snacks serviert, dann folgen zehn Dessertgänge wie etwa die Mango-Waffeln. Dafür werden die im Garten wachsenden Mangos getrocknet und zu Zapfen geformt, die als Basis für Petit Fours dienen. Dann wird jede Waffel mit Mangopüree, Mangowürfeln und Mascarpone-Mousse gefüllt und mit einem Tropfen Chili sowie Zimtöl verfeinert und auf Ringelblumenblüten serviert. 

Nachhaltigkeitsüberlegungen stecken auch hinter einem weiteren Petit Four: Weltweite Ernteausfälle führten kürzlich zu einem Kakaomangel, woraufhin Goldfarb beschloss, auch die Blätter und Schalen der Kakaopflanze zu verarbeiten. Als Boden seines Desserts „Kakaoblatt“ fungiert nun ein Tuile aus Kakaoschalen, darüber gibt er eine Ganache aus Kakaoblättern und obenauf liegt ein Schleier aus Kakaoschalen und Früchten des Gurkenbaums.

Auf den ersten Blick sieht man es nicht, aber dieser kulinarische Hotspot auf Bali erinnert an den Garten Eden. Rund 3.000 m² dicht bewachsene Gartenfläche umgibt das Room4Desserts und sie bietet eine überwältigende Fülle an Früchten, Blättern und Essenzen, die Will Goldfarb und sein Team in der Küche zu fantastischen Desserts verarbeiten. Noch nachhaltiger geht es kaum.

Auch wenn sich viele Patisserie ohne Zuckerzusatz nicht vorstellen können, René Frank macht es und er macht seine Sache gut. So gut, dass sein einzigartiges Dessert-Restaurant Coda in Berlin mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Mit seiner Philosophie, künstlichen Zucker zu vermeiden und stattdessen für seine Dessertmenüs ausschließlich die natürliche Süßkraft einzusetzen, begeistert er schon seit Jahren seine Gäste. 

Neben Nachhaltigkeitsaspekten beschäftigen sich viele Toppatissiers wie Goldfarb und Frank heute darüber hinaus mit rein veganen Süßspeisen. So entwickelt etwa Thomas Scheiblhofer, Chef de Patisserie im vegetarischen Sternerestaurant Tian, viele seiner Süßspeisen von Grund auf mit Zutaten ohne tierische Fette. Dafür muss zum Beispiel herkömmliche Gelatine durch pflanzliche Bindemittel ersetzt werden. Außerdem ist Butter ein No-go. Keine einfache Aufgabe!

Ein Beispiel, wie sie gelöst werden kann, liefert Scheiblhofers Signature-Dish „Sunny Side Up“: „Die Herausforderung dabei war, ein Gericht vegan zuzubereiten, das eigentlich gar nicht vegan zubereitet werden kann“, erzählt der Chef-Patissier. Für sein an ein Spiegelei erinnerndes Dessert verwendet er deshalb eine Halbkugel aus Kokos-Pannacotta, auf die eine glänzende Emulsion aus Indian Pale Ale und Mango-Fruchtpüree aufgepinselt wird. Mehr Fruchtaroma geht kaum und die Illusion eines Spiegeleis gelingt dadurch perfekt. Ein weiteres Beispiel ist der „Don’t call me Donut“. Dafür wird dem Teig für das typisch kreisrunde US-Gebäck nicht konventioneller Eischnee zugefügt, sondern für die nötige Luftigkeit sorgt Kichererbsenwasser. Die weiteren Mitspieler: Rhabarber, Wildreis sowie Udzungwa Schokolade aus Tansania. Eine herrliche Komposition, die nichts vermissen lässt.  muss der verwöhnte Gaumen nicht verzichten.

Zugegeben: Diese Patisserie ist extrem komplex, detailverliebt und spricht eher urbane Gästeschichten an. Deswegen gibt es längst eine immer stärker werdende Gegenbewegung. Denn auch Desserts, die Kindheitserinnerungen in uns wecken, sind wieder groß im Kommen. Mit dem Wissen und den Möglichkeiten von heute wird traditionellen Mehlspeisen dabei ein moderner Twist verliehen. Wie das am besten gelingt, zeigen Michael Leiter und Stefan Krenn in ihrem Buch „Dramatic Cake – Formvollendet Süßes“. Mit unkonventionellen Ideen transformieren sie altbekannte Klassiker in die Gegenwart. „Wir nehmen traditionelle Mehlspeisen, dekonstruieren sie und überlegen uns, welche Teile wir verändern können, um sie moderner zu machen. Der kreative Prozess ist dabei ein Wechselspiel zwischen Ästhetik und Funktionalität“, erklärt Michael Leiter. Dabei kommt den beiden zugute, dass Co-Autor Matthias Krenn nicht nur Konditormeister, sondern auch diplomierter Bildhauer ist. „Das Spiel mit Formen und Farben ist extrem reizvoll. Es ist großartig mitzuerleben, wie Schritt für Schritt neue Dessertkreationen entstehen.“ Die beiden modernisieren aber nicht nur Klassiker wie den Apfelstrudel, dem nun auch eine feine Marzipanschicht innewohnt, oder den Eierlikör-Guglhupf, der auf einer Pâte-sucrée-Tarte mit Rhabarber-Confit und einer Schicht Eierlikör-Mousse thront. Sie überraschen auch mit Dessertkreationen wie süßem Liptauer oder Schafskäsebrot, bei dem Schafsfrischkäse auf einem Schokoladenbrot mit gesüßter Butter liegt, darüber Schwammbiskuit und Limetten-Vinaigrette. Stolz sind Michael Leiter und Stephan Krenn auch auf ihre Wurst-Kreation. Dafür wird eine eigens entwickelte Brownie-Masse im Kunstdarm gekocht und mit Senf, bestehend aus Eiweiß, Zucker, Glucosesirup, Wasser und Instantkaffee, sowie mit einer süßen Hefeteig-Handsemmel serviert.

Da wird das Huhn in der Pfanne verrückt: Ein Spiegelei als veganes Dessert! Chef-Patissier Thomas Scheiblhofer hat aber noch viel mehr auf Lager und überrascht die Gäste des Tian mit immer neuen und aufregenden veganen Dessertideen. Für seine Kreationen experimentiert er mit den unterschiedlichsten Produkten, auch solchen, die man nicht der Dessertküche zuordnen würde, um neue, spannende Aromen zu gewinnen. Ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern.

Wer auf der Suche nach modern interpretierten Klassikern der österreichischen und deutschen Mehlspeisküche ist, dem sei dieses Buch wärmstens empfohlen. Die kurzen Rezepte mit klaren Anleitungen sind auch für nicht geübte Patissiers durchaus zu bewältigen. Und wenn Sie Ihren Gästen zukünftig eine Weißwurst mit Senf als süße Nachspeise servieren, dann hat sich die Lektüre dieses Buchs bezahlt gemacht.

Geniale Idee! Denn im Social-Media-Zeitalter ist der Look eines Desserts fast genauso bedeutend geworden wie sein Geschmack. Die Benchmark lautet Instagrammability. Wer es mit seinen kunstvollen Dessertkreationen schafft, auf Instagram & Co die Massen zu begeistern, hat es geschafft. Einer der ganz großen Könner dieses Fachs ist der französische Star-Patissier Pierre Hermé. Mit seinen grandiosen Macarons wurde er in Paris berühmt und hat im Kielwasser dieses Erfolgs mittlerweile über 60 exklusive Geschäfte in Europa und Asien eröffnet. Die Leidenschaft für seinen Beruf scheint ihm in die Wiege gelegt zu sein, ist er doch Patissier in 4. Generation und gesegnet mit einem unerschöpflichen Ideenreichtum für immer neue Kunstwerke. Damit hat er auch maßgeblichen Anteil am aktuellen Aufschwung der Patisserie in den Sozialen Medien. Trotzdem traut er sich aber noch immer, ungewöhnliche Zutaten zu verwenden und dadurch völlig neue Geschmackserlebnisse zu erzeugen.

Zu den wichtigsten Erfolgsgeheimnissen der Marke gehört aber wohl die perfekt inszenierte Präsentation. In den Hermé-Boutiquen werden die Produkte wie Kunstwerke fein säuberlich nach Farben sortiert und behutsam zu kleinen Skulpturen gestapelt. „Die Patisserie ist natürlich viel fotogener als das Kochen“, meint Pierre Hermé dazu, „aber wir dürfen nie vergessen: Am Ende zählt nur der Geschmack.“ Zu seiner aktuellen Macaron-Kollektion zählen neben Klassikern mit feinster Schokolade oder Vanille auch Variationen mit Zitronen und Kürbiskern-Praline, mit schwarzem Trüffel und geröstetem Sauerteigbrot, mit Eglantine, Feige und Foie Gras, mit Rose, Litschi und Himbeere oder mit Honig und Tannenpfeffer. Daneben begeistert er mit kunstvoll verzierten Pralinen, herrlich luftigen Kuchen mit außergewöhnlichen Aromen, hauseigener Schokolade und natürlich prachtvoll arrangierten Dessertkreationen.

Hier ist die absolute Oberliga der Patisserie-Kunst zuhause. Wie kostbare Edelsteine liegen die vermutlich weltbesten Macarons schön geschlichtet und nach Farben und Geschmäckern geordnet in den großzügigen Vitrinen oder sind zu kleinen Skulpturen zusammengefügt. Auch das Angebot an exquisiten Pralinen, Torten, Schnitten und Stollen ist so groß und sorgfältig arrangiert, dass der Besucher gar nicht anders kann, als sich genüsslich durchzukosten.

Wie setzt man eigentlich Trends? 

Sarah Hamouda brauchte dafür nur eine außergewöhnliche Schokoladekreation und eifrige TikToker. Binnen weniger Wochen entstand ein Hype, der bis heute anhält. Die original Dubai Schokolade gibt’s gefüllt mit Pistazien-Tahini-Creme und Engelshaar. Oder mit gebackenem Zimt-Filoteig und Vanillepudding mit Karamell und Erdnussbutter. Oder mit Fudge-Nutella-Brownies und fester Vanillesauce mit Müsli. Wer kann sich da schon entscheiden?

Bei etwas so Profanem wie Cookies würde Hermé also wahrscheinlich die Nase rümpfen. Das ändert aber nichts daran, dass sie in den USA gerade ein Riesen-Hype sind, der längst zu uns herüberschwappt. Wer ihn losgetreten hat, ist nicht zu hundert Prozent geklärt, aber die Freundinnen Pam Weekes und Connie MacDonald zählen mit ihrer bereits 1995 gegründeten Levain Bakery zu den ersten Bäckereien in New York, die mit ihren Cookies für Furore sorgten. „Eigentlich wollten wir die Stadt mit phänomenalem Sauerteigbrot versorgen, daher auch der Name Levain, der französische Begriff für Weizensauerteig“, erzählen die beiden. „Es lief auch von Beginn an gut, aber dann hat Connie einfach mal eine kleine Charge unserer Schokoladen-Walnuss-Cookies gebacken und die waren sofort ausverkauft. Der Rest ist Geschichte“, lacht Pam Weekes. Heute zählt die Levain Bakery landesweit 18 Standorte, an denen die 170 Gramm schweren Cookies weggehen wie die sprichwörtlichen warmen Semmeln. Neben ihren Signature-Cookies kreieren die beiden auch immer wieder neue saisonale Varianten, wie den dunklen Schokoladen-Pfefferminz-Cookie für die Weihnachtsfeiertage.

Wie unglaublich populär Cookies derzeit sind, beweist auch das 2017 gegründete Unternehmen Crumble Cookies der beiden Cousins Jason McGowan und Sawyer Hemsley. In ihren Filialen bieten sie wöchentlich wechselnd Cookies in sechs unterschiedlichen Geschmacksrichtungen an. Darunter finden sich neben den diversen Schokolade-Klassikern auch Varianten wie der Kirsch-Käsekuchen-Cookie, für den Vanille-Käsekuchen auf einer buttrigen Graham-Cracker-Masse gebacken und dann mit einem Sauerkirsch-Topping und Schlagsahne verfeinert wird. Im Herbst gibt’s außerdem die sogenannten Kürbis-Brötchen, für die ein herbstlich gewürzter Kürbis-Cookie mit einer spiralförmigen Vanille-Frischkäse-Glasur überzogen wird. Nachdem die beiden Cousins mit Crumble Cookies Amerika im Sturm erobert haben, eröffnen jetzt auch immer mehr Filialen in Europa. Weltweit verkauft das Unternehmen mittlerweile an über 800 Standorten rund 1 Mio. Cookies pro Tag.

Einen ewigen Klassiker neu erfinden können aber nicht nur die Amis. Denn die guten alten Croissants feiern genauso ein Revival. Oder war das Splittergebäck sowieso nie altbacken? Wie auch immer: Die außen knusprigen und innen himmlisch weichen Hörnchen liegen wieder voll im Trend. Vor allem mit neuen ungewöhnlichen Füllungen wie Matcha oder Mandelcremen und mit attraktiven Toppings wie gehackten Pistazien stehen sie bei den Kunden hoch im Kurs. Zusätzlich gibt’s unzählige Croissant-Videos auf TikTok und Instagram, die sogenannte „Flat Croissants“ feiern. Dafür werden die Hörnchen flachgedruckt, mit einer Honig-Butter-Mischung in der Pfanne kurz gebraten und anschließend mit individuellen Toppings veredelt. 

Eine ganz besondere Croissant-Variante hat außerdem das Ehepaar Louvard in Paris entwickelt – den Crookie. Die Idee dazu entstand im Jahr 2022 eher zufällig. „Unsere Konditoren bereiteten gerade Cookieteig zu und ich hatte den Einfall, ihn in ein Croissant zu füllen und wieder in den Ofen zu stellen. Das Ergebnis war genial. Wir wollten das Croissant gar nicht revolutionieren, sondern einfach Spaß mit zwei der Flaggschiffprodukte unseres Hauses haben“, erzählt Stephane Louvard.

In den nächsten zwei Jahren passierte trotzdem nicht viel, erst als ein Influencer im Februar 2024 ein TikTok-Video mit einem Louvard-Crookie veröffentlichte, ging die Kreation viral. Seitdem ist der Crookie weltweit gefragt und wird von vielen Bäckereien kopiert. Doch die Qualität des Originals ist schwer zu erreichen. „Unsere Croissants werden mit Milchsauerteig geknetet und mit Charente-AOP-Butter vermengt“, erklärt Stephane Louvard. „Für die Schokolade verwenden wir eine der besten und reinsten Schokoladen der Welt, Mayan Red von Xoco Gourmet. Insgesamt dauert die Herstellung der Crookies vom Kneten bis zum letzten Backen drei Tage. Jeder Crookie wird ausschließlich aus unseren tagesfrischen Croissants hergestellt, um die Knusprigkeit des Croissants und die schmelzende Textur des halbgekochten Keksteigs zu gewährleisten.“

Vor 30 Jahren wollten Pam Weekes und Connie MacDonald eigentlich mit ihrem Sauerteigbrot berühmt werden, doch schon bald kam ihnen ihr Schokoladen-Walnuss-Cookie dazwischen. Der handtellergroße Keks entwickelte sich in Windeseile zum absoluten Verkaufsschlager und er ist es bis heute geblieben. Die Lust der Amerikaner auf Cookies der Levain Bakery ist in den Jahren sogar gestiegen und heute landesweit an 18 Standorten erhältlich.

Zugegeben, optisch haben Crookies noch ein wenig Verbesserungspotenzial. Aber geschmacklich sind sie top. Seit der Crookie-Boom via TikTok losgetreten wurde, hat das Team der Familie Louvard in Paris alle Hände voll zu tun, schließlich wird jeder einzelne Crookie in sorgfältiger Handarbeit hergestellt. Und wie bei Familie Louvard üblich, nur mit Zutaten von allerbester Qualität. C‘est magnifique!

Ähnlich wie Louvard ging es auch Sarah Hamouda, der Gründerin der Marke Fix Dessert Chocolatier mit ihrer Dubai-Schokolade. Die im Emirat lebende Britin mit ägyptischen Wurzeln ist längst bekannt für ihre reichhaltigen Schokoladen mit außergewöhnlichen Füllungen. Aber erst ihre „Can't Get Knafeh of It“ ging durch die Decke und wurde zu einem weltweiten Social-Media-Phänomen. Das Besondere daran: Die dunkle Vollmilchschokolade ist gefüllt mit einer Mischung aus Pistazien-Tahini-Creme und Knafeh. Letzteres sind süße, überbackene Teigfäden, die auch Engelshaar genannt werden. Schnell wurden die großen Player der Schokoladeproduzenten auf den Hype um die Kreation aufmerksam und so findet man heute Dubai-Schokolade von vielen Produzenten in unterschiedlichen Qualitäten und Geschmacksrichtungen fast überall.

Doch egal, ob Dubai-Schokolade, Cookie, Croockie oder veganes Fine-Dining-Dessert: Die Fülle an aktuellen Desserttrends beweist, wie stark Süßes Menschen jeden Alters nach wie vor berührt. Für Gastronomen lohnt es sich also, sich dem Thema zu widmen – auch wenn sie keinen Patissier beschäftigen können. Denn wer sich inspirieren lässt und Basis-Desserts mit eigener Kreativität verfeinert, schickt Gäste garantiert mit süßen Träumen auf den Heimweg.