Sternefixiert

Wird der renommierte Guide Michelin bei seiner ersten Texas-Ausgabe wirklich einen Barbecue Joint mit einem Stern auszeichnen? Diese Frage beschäftigte über Wochen die gesamte Gastroszene des zweitgrößten Bundesstaates der USA. Denn Central-Texas-Barbecue ist vor allem in der Hauptstadt eine Art Kulturgut. Dabei genügt bei diesem Lokalkonzept mit Ausnahme des Geschmacks der saftigen Briskets, rauchigen Ribs und gschmackigen Sausages so gut wie nichts den strengen Kriterien des wichtigsten Restaurantführers der Welt: Vor den besten Barbecue-Restaurants formieren sich ab etwa 11 Uhr vormittags lange Schlangen von Gästen, die sich ihr Essen wie in einer Kantine auf einem BBQ-Tray zusammenstellen lassen. Dabei wird von großen Anschlagtafeln gerne nach Gewicht bestellt, es muss schnell gehen und von kunstvollem Anrichten kann keine Rede sein. Gegessen wird schließlich an simplen Tischchen ohne Service, Tischtücher und feine Tableware. Für jemanden wie Gwendal Poullenec eigentlich der blanke Horror.

Vielleicht spannte der internationale Direktor des Guide Anfang November auch deshalb die in Houstons 713 Music Hall versammelten texanischen Pitmaster bei der Verleihungszeremonie bis ganz zum Schluss auf die Folter. „Ich dachte schon, die schicken uns ohne irgendeine Auszeichnung nach Hause“, meinte danach etwa John Bates von Austins Interstellar Barbecue. Doch als alle schon gehen wollten, sagte Poullenec doch noch mit schwerem französischem Akzent: „Ich glaube, wir haben auf den echten Texas Spirit vergessen, auf die Seele dieses Staates“, und verlieh insgesamt vier Barbecue-Adressen einen Stern. Drei davon befinden sich in Austin. Das beweist, wie tief verwurzelt diese kulinarische Tradition in der Hauptstadt des Staates mit dem einsamen Stern auf der Flagge ist. „Für mich ist unsere Form des Barbecues eine der ganz wenigen wirklich authentischen Formen US-amerikanischer Cuisine“, versucht sich Bates an einer Erklärung für die für viele überraschend hohe Auszeichnung und unterstreicht: „Wirklich viele gibt es davon nicht!“

Der am Golf von Mexiko geborene Texaner hat sein Interstellar Barbecue in einer kleinen Geschäftszeile an der Ranch Road in Zentrumsnähe zu einer der Topadressen für echtes Central-Texas-Barbecue hochgejazzt. Wer ihn dort besucht, sieht noch bevor er das eigentliche Restaurant betritt, was diesen Barbecue-Stil so speziell macht. Auf dem weitläufigen Parkplatz davor stehen nämlich unter einer ausladenden Eiche gleich drei enorme Barbecue-Pits. Die handgeschweißten, rostigen Metallungetüme sehen aus wie liegende Öltanks und haben ein Fassungsvermögen von rund 3.800 Litern. An ihrer Stirnseite befindet sich eine Feuerbox, in der die Pitmaster bereits um 2 Uhr nachts beginnen, Holzscheite der in Texas heimischen Pfahleichen zu verfeuern. „Das Holzfeuer und die richtige Temperatur sind extrem wichtig“, meint dazu Bates. Er sieht sie sogar als wesentlichen Teil seines Erfolgs. Denn brennt das Feuer korrekt, bleibt die Temperatur innerhalb der Metallröhren, in denen Rinderbrustkerne (Briskets), Würste, Rippen und Pork-Chops über viele Stunden bis zu saftiger Perfektion garen, konstant bei rund 120 Grad. Gleichzeitig entsteht feiner Rauch, der das Gargut herrlich aromatisiert. Das Brisket, der bekannteste Teil der sogenannten „Holy Trinity“, bekommt dadurch eine knusprige schwarze Kruste und einen rötlichen Rand. „Für echtes Central-Texas-Style Barbecue reiben wir es ausschließlich mit einer dicken Schicht Pfeffer und etwas Salz ein, bevor es in den Pit kommt“, erklärt dazu Bates. Durch das stundenlange Smoken löst sich so das Kollagen in der an sich eher zähen Rinderbrust sehr langsam auf und sie wird herrlich saftig-aromatisch. Hierzulande ist solche Qualität rar gesät. In Austin findet man sie an jeder Ecke: „Wir haben hier für alle Restaurant-Typen einen hart umkämpften Markt mit extrem viel Konkurrenz. Für Barbecue gilt das aber ganz besonders. Da musst du neben exzellentem Essen auch eine gute Geschichte erzählen und das Angebot muss konstant exzellent sein“, meint dazu Bates. Deswegen punktet sein Interstellar Barbecue zusätzlich mit speziellen Beilagen wie seinen „Smoked Scallop Potatoes“ oder Specials wie den Krakauern, die er aktuell nach original polnischem Rezept herstellt. „Selbst zu wursten gehört bei echtem Texas-Barbecue einfach dazu!“, lacht er. 

Ein weiterer wesentlicher Erfolgsfaktor ist selbstverständlich die Fleischqualität. „Wir achten sehr darauf, dass die Tiere unserer Farmer nach den höchsten Tierwohlstandards heranwachsen“, verrät dazu Alison Clem: „Generell nehmen wir die Auswahl der Cuts für das La Barbecue sehr ernst. Uns ist wichtig, dass unsere Partner wirklich stolz auf ihr Fleisch sind“, meint die Pitmasterin, die bei der Gala in Houston ebenfalls einen Stern abräumte. Gegründet hat sie den Foodtruck damals mit ihrer letztes Jahr verstorbenen Ehefrau Le Ann Mueller. Heute ist daraus längst ein angesagtes Restaurant geworden. Schon Muellers Vater Bobby führte übrigens das 1945 eröffnete Louie Mueller BBQ im nicht weit entfernten Taylor, für das er 1974 mit einem James Beard Award als „American Classic“ ausgezeichnet wurde. 

Dass es beim Barbecue nicht ausschließlich um Tradition und Familienrezepte gehen muss, zeigt schließlich das Beispiel des dritten Sterne-Gewinners. Auch die beiden Businesspartner Evan LeRoy und Sawyer Lewis führte ihr Weg zum Stern über einen Foodtruck: „Eigentlich wollten wir zuerst einen Brewpub eröffnen, aber die Kosten für die Pacht sind in Austin einfach zu hoch. Deswegen haben wir uns für einen Foodtruck entschieden“, erzählt Evan LeRoy über die Anfänge im Jahr 2017. Diesen Weg gehen in der Hipster-Stadt, in der sich seit den 90ern viele renommierte IT-Unternehmen angesiedelt haben, auch heute noch viele Gastronomen. Meist stehen die Trucks vor einer Craft-Beer-Brauerei oder wie im Fall von LeRoy & Lewis vor dem Cosmic, einem Café mit Biergarten, Craft-Cocktails und Live-Musik. Ein Erfolgsrezept, weiß Evan LeRoy: „Es eröffnen gefühlt jeden Tag neue Foodtrucks mit sehr speziellen Angeboten, weil man aufgrund der wesentlich geringeren Investitionen mehr ausprobieren kann.“

Auch die beiden BBQ-Newcomer machten mit ihrem Truck deshalb vieles, das für die konservative texanische BBQ-Community völlig neu war. Ihre Cauliflower Burnt Ends etwa, für die Blumenkohl mit einem Harissa Rub für einige Stunden im Smoker gart, dann nochmals gewürzt und über direktem Feuer leicht angebrannt wird. Oder die Beacon Ribs, die anschaulich zeigen, wie aufwändig Barbecue sein kann. Denn die Schweinerippen werden dafür im Ganzen mit einem Rub aus braunem Zucker, schwarzem Pfeffer und Salz eingerieben und bleiben für sieben (!) Tage im Kühlschrank. Dann werden sie bei 120 Grad für vier bis fünf Stunden im Smoker in Rinderfett konfiert, bis sie eine Kerntemperatur von rund 70 Grad erreicht haben. Danach geht’s eine Nacht in den Kühlschrank und schließlich wandern sie mit einem Rub aus Knoblauch, Salz, braunem Zucker und schwarzem Pfeffer nochmals für drei Stunden in den Smoker. Als Krönung gibt´s ganz am Schluss auch noch ein Bad in Ahornsirup. Ein irrer Aufwand! „Uns geht es darum, anders zu sein und Grenzen zu verschieben!“, meint dazu Evan LeRoy stolz. Das drückt sich auch im Slogan seines Lokals aus: „New School Barbecue, Old School Service“ prangt da in großen Lettern über dem Tresen des neuen Restaurants am Emerald Forest Drive in South Austin.

Das alles wird umso spannender, wenn man herausfindet, wie groß der Anteil deutscher, polnischer und tschechischer Einwanderer an der Entstehung des Barbecues war. Mitte des 19. Jahrhunderts kamen sie in Scharen, um die weiten texanischen Ebenen zu besiedeln. Und sie brachten ihre kulinarischen Traditionen und Techniken mit. Besonders wichtig in der neuen Heimat: das Räuchern und Wursten. Denn damit ließ sich vor allem im extrem heißen texanischen Sommer Fleisch haltbarer machen und aus kaum zu verkaufenden minderwertigen Cuts exzellente Gerichte zaubern. „Die Deutschen und Tschechen hatten von Beginn an gute Beziehungen zu den mexikanischstämmigen Texanern“, erklärt dazu Robert Wagner, Präsident der Austin-Sängerrunde. „Bei ihnen lernten sie das „Barbacoa“ kennen, bei dem Fleisch lange unter der Erde gegart wird. Kombiniert mit dem eigenen Wissen übers Räuchern und Wurstmachen entstand so nach und nach unser Texas Barbecue“, so der aktuelle Chef des deutsch-texanischen Männergesangsvereins, der schon seit 1879 (!) deutsche Kultur und Gemütlichkeit in Texas pflegt. Zum Gebäude, in dem die Sängerrunde noch heute deutsches Liedgut probt, gehört übrigens mit dem riesigen Scholz Garten auch der älteste Biergarten der USA – Giant Bavarian Pretzels, Kartoffelpuffer und Wiener Schnitzel inklusive. 

Das urdeutsche Konzept, auf einfachen Bänken bei einem Bier im Freien gesellig zusammenzusitzen, hat in Austin scheinbar Küchen-übergreifend Schule gemacht. Überall gibt es Biergärten wie das sehr beliebte Bangers oder jenen der Live Oak Brewery, in denen meist zusätzlich Bands auftreten. Außerdem hat sich eine gewaltige Craftbeer-Szene mit zig Brauereien entwickelt. Meist kümmern die sich um die Versorgung mit Getränken und verschiedene Foodtrucks davor um die Speisen. Die kulinarische Vielfalt ist dabei enorm und reicht vom ägyptisch-texanischen Barbecue von Kareem El Ghayesh über die fleischgefüllten osteuropäischen Golatschen des Kerlaches bis hin zu den genialen Breakfast Tacos bei Veracruz All Natural oder der Tex-Mex-Küche des Rio Grande Valley, die Joseph Gomez in seinem Con Todo-Truck präsentiert. Wer sich die Finger weniger schmutzig machen möchte, kann natürlich auch auf höchstem Niveau fein essen gehen. Das zeigen die Beispiele der anderen Restaurants, die bei der Michelin-Zeremonie im November mit einem Stern ausgezeichnet wurden. Das Hestia des kulinarischen Urgesteins Kevin Fink beispielsweise, wo – wie sollte es anders sein – über einem riesigen offenen Holzfeuer gekocht wird. Oder das Barley Swine, das sich New Texan Cuisine auf die Fahnen schreibt und nur lokale Produkte verwendet. Dabei kommen Gerichte wie Schweinskopf-Carnitas heraus, die mit einer Süßkartoffel-Mole, in Honig fermentiertem Rettich und einer eingelegten Orange serviert werden. Spannend! Schließlich noch das Olamaie von Michael Fojtasek und Chef de Cuisine Amanda Turner. Dort gibt es geniale, aufgepimpte Südstaaten-Gerichte wie in Jerk-Gewürz marinierte und gegrillte Pork Chops. Sie werden mit Feldbohnen, Apfel und Potlikker serviert, einem traditionellen Sud der afroamerikanischen Küche, der beim Abkochen von Gemüse entsteht. 

Aber ganz ehrlich: Wer dem Spirit der Gastroszene Austins nachschmecken möchte, sollte sich lieber ein Pfund butterzartes Brisket auf sein BBQ-Tray klatschen lassen und dazu in einem der herrlichen Biergärten ein Craftbier trinken.

Kareem El Ghayesh ist mit seinem KG Barbecue- Foodtruck direkt vor der Oddwood Brauerei einer der Shooting-Stars der Pitmaster-Szene in Austin. 2016 verschlug den Finanzberater aus Kairo ausgerechnet seine Barbecue-Leidenschaft nach Texas. Dort ging er zuerst in die Kochschule und dann bei vielen der Top-Pitmaster Austins in die Lehre. Heute mixt er, was er gelernt hat mit den typischen Aromen seiner Kindheit und des Nahen Ostens. Sein in einem riesigen Pit direkt am Parkplatz perfekt gegartes Brisket serviert er etwa auf einem Reisbett mit Tahin-Sauce, frischer Minze, Petersilie, Tomaten und Granatapfelkernen. Oder er glasiert Short Ribs mit Granatapfelsaft, verwendet einen Rub auf Zatar-Basis für seine Ripperl und überrascht bei seinen Würsten mit mediterranen Kräutern und Oliven. Stark.

Mit ihrer Nixta Taqueria verknüpfen Edgar Rico and Sara Mardanbigi gleich mehrere kulinarische Welten. Denn einerseits sind die Basis ihres Erfolgs herrliche Tacos und Tostadas, für die der Nixtamal Maiz direkt aus Mexiko importiert und ganz traditionell von Hand verarbeitet wird. Andererseits hat sich Rico in L.A. in Fine-Dining-Läden wie dem Son of a Gun oder dem Trois Mec seine Sporen verdient. Und so werden Tacos und Tostadas an der East 12th Street etwa mit Enten-Confit belegt oder mit Gelbflossen-Thun, der in Tamari-Sauce und Zitronensaft mariniert wurde, und mit Avocado, Chipotle-Aioli, Keimlingen und Furikake-Würzmischung an den Tisch kommt. Schließlich ist das Lokal auch noch so bunt und zugänglich, dass man sich fühlen muss wie daheim bei einer

Als Tavel Bristol-Joseph 2015 nach Austin kam, um als Patissier für die Emmer&Rye Hospitality Group zu arbeiten, suchte der in Guyana geborene Topkoch vergeblich nach Restaurants mit der Küche seiner Heimat. Mit dem Canje hat er diesen Missstand nun behoben. Dort spielt er sei 2021 höchst erfolgreich mit den Geschmäckern der Karibik, wo sich afrikanische, europäische, südostasiatische und chinesische kulinarische Traditionen kongenial mischen. Beispiele sind sein „Pepperpot“, für den Fleisch von texanischen Wildschweinen stundenlang in Cassareep gekocht wird, einem eingedickten und stark gewürzten Saft aus Maniokknollen. Oder der typisch karibischer Tres- Leches-Biskuit, der mit Sahne, Kokosmilch und gezuckerter Kondensmilch getränkt und mit Birnen-Marmelade getoppt wird. Nicht nur Einwanderer aus der Karibik begeistern heute diese kulinarischen Kindheitserinnerungen.