Thema
Kopfsache
Bei Salat denken Viele Gastronomen automatisch an die ewigen klassiker vom Vogerl- bis zum Caesar-Salad. Dabei liessen sich die Gäste liebend gern von neuen, kreativen Umsetzungen überraschen und würden dafür auch tiefer in die Tasche greifen. Vor allem jetzt zum Frühlingsbeginn.
Für diesen asiatischen Salat wird gerösteter Brokkoli abwechselnd mit heißgeräuchertem Lachs in ein Glas geschichtet. Ideal zum Vorbereiten oder Mitnehmen.
Kaum kündigt der Wetterbericht die ersten warmen Tage des Jahres an, machen sich viele Menschen Gedanken über Figur und Fitness. Selbst jene, die sich nicht sowieso schon überwiegend vegetarisch oder sogar vegan ernähren. Davon können Gastronomen profitieren, die dem Salatangebot auf ihrer Speisekarte mehr Aufmerksamkeit schenken und ihre Gäste mit kreativen Umsetzungen abseits von Mozzarella mit Tomaten oder gemischtem Beilagensalat überraschen.
Ein Beispiel dafür, wie viel Potenzial in diesem Ansatz liegt, liefert bereits seit vielen Jahren der israelisch-britische Koch Yotam Ottolenghi mit seinen Delis in London. Dort werden die Salate in ihrer ganzen frischen Pracht am liebsten in großen Schüsseln zur Schau gestellt. Das bringt nicht nur Farbe und positive Stimmung in die Läden, es spricht vor allem eine stetig wachsende Gruppe Gesundheitsbewusster an, die speziell beim Business-Lunch und in der Mittagspause nicht mehr schwer essen möchten. Wer jetzt glaubt, das wäre geschmacklich langweilig oder nicht sättigend, irrt. Das beweist zum Beispiel die Caprese-Neuinterpretation des Starkochs. Dafür mischt er Avocado-Schnitze unter die Tomaten, streut gerissenen Mozzarella, Basilikum und Grapefruit-Stückchen darüber und träufelt ein Dressing aus Olivenöl, Koriandersamen, Ahornsirup, Paprikapulver, Chiliflocken, Sesamöl, Sherryessig, Meersalz und schwarzem Pfeffer darauf. Herrlich frisch, schön bunt und dank Avocado und Mozzarella trotzdem sättigend. Für die Gäste sind solche vielschichtigen Salatgerichte ein ungewohntes Erlebnis, für das sie gerne bereit sind, etwas mehr zu bezahlen. Für Gastronomen bedeuten sie geringeren Wareneinsatz und einen höheren Deckungsbeitrag.
Dieser Rote-Zwiebel-Orangen-Salat mit Schwarzkümmel überrascht auch zwischendurch mit ungewohnten Aromenkombinationen.
Éva Bezzegh beweist, dass einige Blüten reichen, damit ein Blattsalat- Mix mit Holunderblütenvinaigrette Gäste überzeugen kann.
Käse trifft Zitrusaromen
Ähnlich wie der Starkoch zeigt auch Autorin Julia Hildebrand in ihrem Buch „Gourmet Salate“, wie gut italienische Weichkäseklassiker mit Zitrusaromen und Bitternoten harmonieren. Sie kombiniert dafür Burrata mit gebratenem Chicorée und Orangenscheiben. Dann betreufelt sie alles mit einem Dressing aus Olivenöl, Ahornsirup und Balsamicoessig und toppt mit goldbraun gerösteten Mandelstiften.
Sieht man sich die Komponenten der beiden Salate an, wird schnell klar, dass beide Köche versuchen, mit ihren Zutaten das gesamte Spektrum an Geschmacksrichtungen abzudecken: Süß, sauer, umami, salzig, scharf und bitter: Denn wenn alle Geschmacksknospen angeregt werden und die Balance der Aromen stimmt, ist fast immer ein zufriedenes Lächeln die Folge.
Für süße Komponenten sorgen bei Salaten meist frische oder getrocknete Früchte sowie Honig oder Ahornsirup im Dressing. Saure Komponenten wie Saft aus Zitrusfrüchten oder Essige schaffen dazu einen frischen und angenehmen Kontrast. Herzhafter Umami-Geschmack entsteht dagegen durch Zutaten wie Käse, geröstete Nüsse, Oliven, getrocknete Tomaten oder sogar eine Prise Soja- oder Worcestershiresauce. Auch Thunfisch oder Sardellen, die in Saucen gemixt werden, funktionieren hervorragend. Emily Ezekiel, Autorin des Buches „Da hast du den Salat“, röstet sogar Kürbis-, Sonnenblumen und Sesamkerne, bis sie knistern und knacken und vermengt sie anschließend mit Tamari und Ahornsirup.
Ein Gericht wie ihr sommerlicher Tomatensalat zeigt zudem, wie salzige Komponenten a la Feta, Oliven, Kapern oder Sardellen den Geschmack weiter intensivieren können und zusätzlich eine feine Balance schaffen. Für scharfe Note kommen schließlich Chiliflocken, Pfeffer und scharfe Saucen in Frage. Bittere Aromen liefern Rucola, Endivien, Chicorée oder Radicchio.
Wer jetzt noch mit Nüssen, Samen, Croutons oder Gemüsechips für Crunch sorgt, begeistert selbst weit gereiste Gourmets. Ezekiel zerkleinert für das Topping ihres Tomatensalats beispielsweise altes Brot und macht daraus ein „Knuspriges Pangrattato“. In der Küchenmaschine wird es dafür zu groben Krümeln, die sie mit Knoblauch röstet und zuletzt noch mit Fenchelsamen und Chiliflocken abschmeckt. Ein perfektes Topping für viele unterschiedliche Salate, das auch in großen Mengen hergestellt werden kann.
„GETREIDE, HÜLSENFRÜCHTE ODER REIS GEBEN SALATEN EINEN KREATIVEN SPIN.“ (JULIA HILDEBRAND, KOCHBUCHAUTORIN, GOURMETSALATE, BAD AIBLING)
Bärlauch ergibt im Bild unten zusammen mit Frühlingszwiebeln, Radieschen, Äpfeln und Pinienkernen ein ungewohnt stimmiges Geschmacksbild.
Hauptsache satt
Wer Salat als Hauptspeisen-Alternative anbieten möchte, muss sich jetzt nur noch Gedanken darüber machen, wie die Salatliebhaber unter den Gästen auch satt das Lokal verlassen. Hülsenfrüchte, Getreide, Reis oder Pseudogetreide sind die besten Garanten dafür, dass genug Proteine am Teller sind. Auch Sprossen sind ein toller Eiweißlieferant und obendrein ein witziges Element on top – Tofu, Tempeh, Käse und Pilze sowieso.
Julia Hildebrand setzt in einem ihrer Spargelgerichte die scharf angebratenen Stangen aus diesem Grund bewusst auf ein Bett aus Quinoa, der hier sowohl als getreidiger Kontrast, als auch als sättigendes Element fungiert. Dazu gibt es ein Pesto aus gehackten Cranberries, Orangensaft, Traubenöl, Mandeln und Chiliflocken. „Solche Sattmacher sind nicht nur unglaublich gesund, sondern auch äußerst flexibel. Ob warm oder kalt, als Hauptbestandteil oder als kleine Beigabe“, zeigt sich Hildebrand begeistert.
Leo Wrenkh vom gleichnamigen Kochsalon in Wien ist jemand, dem das schon lange bewusst ist: „Bei uns hat der Salat als Hauptspeise eine langjährige Tradition“, meint er: „Wir haben immer drei als Klassiker auf der Karte.“ Neben dem veganen „Steirer“ mit Kernöldressing, knuspriger Quinoa, gebratenem Räuchertofu und dem „Wrenkh Salat“ mit Rapsöldressing, Parmesan, knusprigen Polentawürfeln und ebenfalls gebratenem Räuchertofu, ist der „Glücksalat“ laut Wrenkh am beliebtesten. „Unser natives Rapsöldressing umschmiegt die Blätter einer bunten Salatmischung, die mit geriebenem Hirtenkäse, knusprigem Buchweizen und gebratenem Räuchertofu serviert wird.“ Das Wichtigste am Salat sind für ihn drei Sachen: „Frische, vielfältige Blätter, gerne Vogerlsalat und Rucola oder andere Bittersalate, ein sämiges Dressing aus hochwertigen Zutaten sowie ein reichhaltiges Topping.“ Sein Lieblingsdressing ist übrigens ganz einfach: Kernöl, etwas Apfelessig und geriebener Knoblauch, mit Sonnenblumen- oder Kürbiskernen. „Das schmeckt als Grundlage für jedes Topping und wird mir nie langweilig“, so Wrenkh.
Experimentierfeld Dressing
Das zeigt auch, wie wichtig Dressings für den Salatkosmos sind. Die beiden wichtigsten Zutaten dabei: Fette und Säure. Neben hochwertigem, nativem Olivenöl bieten sich für Vinaigrettes auch Rapsöl und Leinöl an. Ihre geschmacklichen Gegenspieler sind am besten naturbelassene, unbehandelte Essige wie Apfel-, Balsamico- oder Weißweinessig. Ansonsten steht der Experimentierfreude nichts im Wege. Öl, Essig, Zitrusfrüchte, Gewürze, Kräuter, Joghurt, Senf, Honig, Sirup – aus den verschiedenen Kombinationen ergeben sich immer wieder neue überraschende Geschmäcker. Bestes Beispiel dafür das Parmesan-Dressing von Emily Ezekiel, für das sie Knoblauch mit Sardellen, griechischem Joghurt, Abrieb und Saft einer Zitrone, geriebenen Parmesan, Olivenöl, Dijon-Senf und Salz kombiniert. Ein Hauch von Asia verleiht dagegen das Miso-Limetten-Dressing mit Ingwer, Knoblauch, Schalotten, geröstetem Sesamöl, Reisweinessig, brauner Miso-Paste, roter Chilischote sowie dem Abrieb und Saft von Limetten. Ein weiterer Tipp: Aromatisierte Öle wie Kräuter- oder Zitronenöl selbst ansetzen. Geht schnell und macht geschmacklich einen deutlichen Unterschied. Für Zitronenöl können beispielsweise einfach Zitronen mit einem Sparschäler geschält, die Schalen mit Knoblauch geröstet und dann in Öl angesetzt werden. Wer sich jetzt noch traut in die weite Welt der Gewürze einzutauchen, wird seine Gäste mit Salaten überraschen, die geschmacklich komplex sind, Tiefe haben und trotzdem satt machen. Bleibt nur noch, sie so ansprechend anzurichten, dass auch die Nachbartische staunen, wenn sie serviert werden.
REICHHALTIGES TOPPING.“ (LEO WRENKH, KOCH UND BETREIBER, WRENKHS KOCHSALON, WIEN)
Optik verkauft Gerichte
Dafür eignet sich beispielsweise der Einsatz von Blüten wie Stiefmütterchen, Holunderblüten, Ringelblumen oder Tagetes – aber auch Löwenzahn, Minzblüten oder Klee. Wer merkt, dass das Salatkonzept in seinem Betrieb gut funktioniert, kann außerdem in spezielle Teller, Schüsseln oder Bowls investieren. Denn kaum ein Gericht spricht dank der vielen Farben, Konsistenzen und Zutaten Gäste visuell so stark an wie Salat. Bei Vorreitern wie Yotam Ottolenghi kann man sich diesbezüglich einiges abschauen. Denn wer mehr Salatvielfalt auf der Frühjahrskarte nicht nur als Pflichtübung sieht, kann sie zu einem wirtschaftlichen Erfolgsrezept machen.
Salat Supreme
Frisch liefert fünf Inspirationen aus der weiten Welt der Gourmet-Salate von Julia Hildebrand, die garantiert auch auf jeder Speisekarte eine gute Figur abgeben.
Der Fruchtige
Birne | Castelfranco | Roter Reis
Grundidee
Früchte bringen zusätzliche Aromen, Farben und Konsistenzen in Salate. Ihr natürlicher Zuckergehalt kann die Säure von Gemüsezutaten und Dressings ausgleichen.
Komponenten
Eine in einem Sud aus Weißweinessig, Pfefferkörnern, Anis, Ingwerscheiben und Zucker geköchelte Birne schmiegt sich an roten Reis und geröstete Pastinaken-Würfel. Castelfranco-Salatblätter und Blauschimmelkäse-Bällchen runden das Gericht ab.
Dressing
Honig, dunkle Miso-Paste und grober Senf werden glattgerührt. Hinzu kommen Olivenöl und Birnenessig. Das Dressing wird in den Reis gerührt, oben drauf kommt der Rest.
Der Edle
Lila Kartoffel | Wachtelei | Blutampfer
Grundidee
Die Lila Kartoffeln sind nicht nur ein Knaller am Teller, sie sorgen in Kombination mit den gekochten Eiern für eine gute Sättigung.
Komponenten
Der mindestens 30 Minuten durchgezogene Kartoffelsalat wird mit Blutampfer-Blättern, gekochten Wachtel-
eiern und gerösteten Kürbiskerne als Toppings garniert.
Dressing
Die noch warmen Kartoffeln werden vorsichtig mit einem Dressing aus gerösteten roten Zwiebeln, Weißweinessig, Leindotteröl, Gemüsebrühe, Dijonsenf
und schwarzem Pfeffer vermengt.
Der Vegane
Ringelbete | Avocado | Tempeh
Grundidee
Tempeh ist eine wichtige Proteinquelle für Veganer, die aus dem grünen Salatspektakel ein nährstoffreiches Gericht macht.
Komponenten
Rohe Ringelbeten, Babyspinat, Avocado und gerösteter Tempeh bieten ein spannendes Zusammenspiel aus knackigen, weichen und knusprigen Konsistenzen.
Dressing
Zum Saft einer Orange gesellen sich Miso, Erdnussöl, Honig, Wasser und Currypulver. Mit der fruchtigen Mischung werden Ringelbeten, Babyspinat, Avocado und Tempeh beträufeln.
Der Asiatische
Gurke | Miso | Sesam
Grundidee
Simpler Hit: Die Gurke ist eine kühlende Zutat und somit ideal für Sommersalate. Mit Miso als Partner wird sie zur erfrischenden Beilage von Asia-Gerichten.
Komponenten
Die ungeschälten Gurkenscheiben müssen vor ihrer Krönung zum Salat noch Wasser abgeben. Erst dann sind sie bereit zur Aufnahme des Umami-Geschmacks der hellen Miso-Paste sowie der Röstaromen des Sesam.
Dressing
Fein gehackte Knoblauchzehen sowie fein geriebener Ingwer verpassen Reisessig mit Miso, Honig und Sesamöl eine gehörige Portion Schärfe.
Der Orientalische
Aubergine | Kirschtomate | Dattel
Grundidee
Gegrilltes Gemüse schmeckt nicht nur als Beilage, sondern eignet sich auch hervorragend als Salatbeigabe. Es sorgt für Röstaroma-Pepp und macht aus dem Salat ein gehaltvolles Gericht.
Komponenten
Die gegrillten Auberginenscheiben erhalten ein Topping aus Kichererbsen, Dattelstückchen, eingelegten getrockneten Tomaten und Petersilie sowie einem Klecks Joghurt und Schwarzkümmelsaat.
Dressing
Für das rote Salatelixier wird Granatapfelessig mit Senf, Granatapfelsirup, Schwarzkümmelöl, Olivenöl vermengt und mit Salz gewürzt.
Interview
„Schluss mit traurigen Blättern und fadem Dressing.“
Als Kind mochte Kochbuchautorin Éva Bezzegh selbst keinen Salat. Heute Begeistert sie die Vielfalt an Farben, Texturen und Geschmäckern, Mit denen sie für ihre Salatrezepte arbeiten kann. Hier erzählt sie, was möglich ist.
Warum hat Salat den Ruf, langweilig zu sein?
Für viele ist er leider eine eher zufällige Kombination von Gemüsesorten, ein Haufen trauriger, lebloser Blätter mit fadem Dressing oder eine schwere Geschichte auf Mayo-Basis. Die Krönung sind vorverpackte „Salatboxen“ mit Fertigdressing. Kein Wunder, dass Salate dadurch in der Regel einen schlechten Ruf haben. Oft dienen sie nur als Feigenblatt für gesunde Ernährung. Doch Salate sind weder einfallslos noch langweilig. Sie sind pfiffige, farbenfrohe und abwechslungsreiche Kreationen mit einer Vielzahl an Aromen, Farben und Konsistenzen, die viele Facetten haben. Eine pfiffige Salat-Bowl kann eine ganze Mahlzeit ersetzen.
Wie können Köche dieses Ziel erreichen?
Indem sie sich einer größeren Vielfalt an Zutaten öffnen. Zum Beispiel Obst, Fleisch, Fisch, Käse, Getreide oder sogar Brot. Wie das geht, zeigen uns einige Länderküchen: der thailändische Grüne-Papaya-Salat „Som Tam“ etwa, der russische Fleischsalat „Olivje“, der peruanische Fischsalat „Ceviche“, der arabische Bulgursalat „Taboulé“ oder der italienische Brotsalat „Panzanella“.
Was zeichnet einen guten Salat aus?
Ein anspruchsvoller Salat ist aufregend, dabei harmonisch und farblich sowie geschmacklich ausgewogen. Er sollte im Grunde an jede Stelle einer Menüfolge passen.
Wie gelingt das?
Durch die Kombination von in Form, Farbe, Konsistenz und Geschmack unterschiedlichen Zutaten. Allein Blattgemüse bietet eine unglaubliche Vielfalt und sieht obendrein hübsch aus. Mein Augenstern ist Mangold, der sowohl roh als auch gegart lecker ist. Andere Gartensalate schmecken wieder ganz anders. Einige sind eher neutral und mild, andere nussig, pfeffrig, bitter, süß oder würzig. Rucola beispielsweise passt wunderbar zu mediterranen Aromen und bildet einen der besten Kontraste in süßen Salaten mit Früchten, Kürbis oder Süßkartoffeln. Manche Blattsalate wie Chicorée oder Radicchio können außerdem sowohl roh als auch gedünstet, gebraten oder gegrillt serviert werden. Ebenso vielfältig ist Wurzelgemüse, das es in allen Farben, Formen, Geschmacksrichtungen gibt. Zu meinen Lieblingen zählt die rote Rübe, die es in sämtlichen Pink-, Lila-, Orange-, Gelb- und Weißschattierungen und selbst geringelt gibt. Außerdem liefert der Rübensaft in Dressings eine wunderbar rosa Färbung, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen.
Wie wichtig sind Frische und knackige Textur?
Gerade beim Thema Salat ist beides natürlich entscheidend. Für guten Biss und viel Frische verwende ich beispielsweise Gartenrettich, der auch eine leicht würzige Note mitbringt. Seine Blätter und Sprossen sind übrigens ebenfalls essbar und eine gute Alternative. Aber auch Weiß-, Rot-, China- oder Grünkohl sorgen für eine knackige Konsistenz.
Haben Sie noch ein paar konkrete Beispiele für solche Aromenkombis?
Für meinen Chicorée-Zitrus-Salat mit Rote Bete, Mango und Ricotta schneide ich etwa die roten Beten in Spalten, filetiere die Orange und die Grapefruit, schneide dann die Mangos dünn auf und richte alles gemeinsam mit dem Chicorée an. Zum Schluss träufle ich Öl und Essig darüber sowie zerkrümelten Ricotta und Pinienkerne. Ein gelb-oranges, bitter-fruchtiges Feuerwerk!
Was halten Sie generell von Früchten im Salat?
Mit Früchten lassen sich erstaunliche Aromen, Farben und Konsistenzen in Salate zaubern, während ihr natürlicher Zuckergehalt die Säure von Gemüsezutaten und Dressings ausgleichen kann. Die Kombination von Obst und Salat sollte daher nicht nur in einem Obstsalat münden, da sie weitaus mehr hergibt. Sorgfältig nach Farbe, Geschmack und Konsistenz ausgewählt, gehen die meisten Früchte eine smarte Allianz mit den herzhaft-würzigen und sauren Zutaten in einem Salat ein. Birnen beispielsweise kombiniere ich in einem meiner Salate mit gebratener Entenbrust und einem Walnuss-Rucola-Pesto. Heidelbeeren sowie Mandeln und geröstete Haferflocken kommen in meinen Quinoa-Grünkohl-Salat.
Welche Rolle spielt das Dressing?
Es verleiht dem Salat Herz und Seele. Es verbindet die Zutaten und sorgt für Stimmigkeit. Manchmal braucht das Paket aus Zutaten und Dressing auch Zeit. Es gibt Salate, die erst mit der Zeit ihre Aromen voll entwickeln. Für meine Salate wähle ich normale Wein-, Obst- und Balsamicoessigsorten. Gelegentlich setze ich auch Balsamico-Creme ein. Bei Öl ist mein persönlicher Favorit Sesamöl, das einen unglaublich kühlen, intensiven, nussigen und rauchigen Charakter hat, der Salate in ungeahnte Höhen hebt. Paprika-Öl wiederum verleiht Salaten eine entzückende Farbe. Manchmal sind aber auch hochwertige Öle und Essige alles, was man braucht. Und manchmal ist ein natürlicher Geschmacksverstärker wie Sojasauce, Fischsauce oder Worcestershiresauce sehr fein. Experimentieren lohnt sich!
Éva Bezzegh
Éva Bezzegh schreibt seit 2010 in einem eigenen Blog über einfaches, gesundes und gleichzeitig anspruchsvolles Kochen. Sie ist Gründerin des Verlags „Artbeet“ und hat mit ihrem im Callwey Verlag erschienen Buch „Nur Salat“ ihr Debüt als Kochbuchautorin geschafft. In ihrem Werk präsentiert die Ungarin für jeden Monat passende Grundzutaten, die in raffinierten Rezepten kombiniert werden.
Kräuterkunst
Kräuter wie Minze, Koriandergrün, Petersilie und Estragon werden hier im Team mit Fenchel, Gurke und einem wilden Kerne-Mix zu Tischkunst, die auch noch den Sommer auf die Zunge holt.