Herkunft
Frischer als Frisch
Die Tiefkühltechnik von Ardo ist heute so fortgeschritten, dass die Produkte des Unternehmens länger im Kühlhaus gelagerter Frischware Konkurrenz machen. Außerdem wachsen Gemüse, Obst und Kräuter von Ardo nur dort, wo sie die besten Bedingungen vorfinden. So kommt immer die volle Nährstoffpower mit ins Packerl.
Dass heute in Gastroküchen eine große Auswahl an saisonalem Gemüse in bester Qualität und Frische zu jeder Jahreszeit zur Verfügung steht, ist in hohem Maße einem flämischen Landwirt zu verdanken: Edouard Haspeslagh. Statt seine Erbsen, Schwarzwurzeln und Karotten an die Konservenindustrie zu verkaufen, ersann er in den 70er Jahren die Idee, sein am Familienbauernhof in Ardooie angebautes Gemüse selbst weiterzuverarbeiten und haltbar zu machen. Doch nicht in Konserven, wie damals gang und gäbe.
Haspeslagh setzte auf eine neuartige Methode: das Einfrieren. 1977 nahm seine Idee konkrete Formen an: Er erwarb Kompressoren, um sein Gemüse auf minus 18 Grad zu kühlen – nichts ahnend, dass er damit einerseits für eine Revolution im Küchenalltag sorgen und andererseits zu einem der größten europäischen Produzenten für tiefgefühltes Gemüse, Obst und tiefgekühlte Kräuter aufsteigen würde.
Visionär Haspeslagh schaffte es mit seinem Unternehmen „Ardovries“, heute Ardo, Dosenprodukten schrittweise Konkurrenz zu machen und Tiefgekühltes als Standard in Küchen zu etablieren.
Regionaler Anbau
Aufgrund des steigenden Erfolgs setzte Haspeslagh schon bald auf die Zusammenarbeit mit Vertragsbauern, von denen manche heute bereits in der zweiten und dritten Generation mit Ardo kooperieren. Mit stetigem Wachstum eröffnete das Unternehmen neue Standorte außerhalb von Belgien, um genau dort zu sein, wo Gemüse, Obst und Kräuter am besten wachsen. „Das Bestreben war von Anfang an, alle Lebensmittel aus jenen Regionen zu beziehen, wo sie die idealen Klimabedingungen zum Wachsen haben“, erzählt Josef Halbmayr, Verkaufsleiter für Ardo in Österreich, und ergänzt: „Die Werke befinden sich heute inmitten der fruchtbarsten Anbaugebiete Europas.“ Tomaten und Paprika beispielsweise lässt das Unternehmen in Portugal oder Spanien heranreifen, Rosenkohl oder Lauch hingegen in Belgien. Die Kräuter kommen aus Betrieben in der Provence und der Bretagne in Frankreich.
Viele Gemüsesorten werden an zwei Standorten kultiviert, um wetterbedingte Ernterückgänge auszugleichen. Bei der Aussaat achtet der Tiefkühlspezialist auf Vielfalt, damit nicht alles zur gleichen Zeit geerntet werden muss und die Produktion koordiniert organisiert werden kann. „Diese Vorgehensweise stellt sicher, dass wir unseren Kunden stets das volle Sortiment anbieten können“, betont Halbmayr. Ein weiterer Vorteil im laufenden Betrieb sei, dass die gesamte Produktionskette von der Auswahl des Saatguts bis hin zur Verpackung und dem Vertrieb unter der Kontrolle von Ardo stehe: „Wir können so bestmöglich auf veränderte Bedingungen reagieren und bei allen Produkten über das ganze Jahr hinweg beste Frische und Qualität garantieren.“
Gemüse aus Österreich
Mittlerweile zählt das Unternehmen insgesamt 20 Produktionsstandorte in ganz Europa sowie eine im fernen Costa Rica. Ardooie in Westflandern ist Sitz des Familienunternehmens geblieben. Ein Werk des Unternehmens befindet sich auch in Groß-Enzersdorf im Marchfeld, der bedeutendsten Gemüseanbauregion Niederösterreichs. Halbmayr: „Ardo ist zwar einerseits ein internationales Unternehmen, aber andererseits stark regional organisiert.“ KRÖSWANG arbeitet schon seit vielen Jahren mit dem österreichischen Betrieb eng zusammen und bezieht von dort diverse Gemüsesorten, zubereitete Gemüsepfannen, Kräuter, frittierte Produkte und Nudeln. Manfred Kröswang: „Mit Ardo als Partner können wir auch bei tiefgekühltem Gemüse Qualitätsware aus Österreich anbieten. Das ist ein großer Plus-Punkt des Unternehmens, denn viele Gastronomen legen auch bei küchenfertiger TK-Ware großen Wert auf die Herkunft.“ Das kann auch Halbmayr bestätigen und ist überzeugt: „Unser Tiefkühlgemüse braucht den Vergleich mit Frischware nicht zu scheuen.“
Perfekte Kühltechnik
Vorbehalten gegenüber Tiefkühlprodukten kann er ohnehin nichts abgewinnen: „Durch das Einfrieren schützen und wahren wir die Qualität des Lebensmittels auf ganz natürliche Weise.“ Außerdem sei die Kühltechnik heute derart fortgeschritten, dass es kaum zu Qualitätsverlusten komme: „Tiefkühlgemüse, -kräuter und -obst behalten den größten Teil ihres Nährwerts, weil sie bereits kurz nach der Ernte eingefroren werden. Dadurch haben sie einen intensiveren Geschmack als die meisten frischen Produkte.“ Tiefkühlprodukte enthalten außerdem mehr Vitamine, weiß der Experte: „Der Nährwert aller Obst- und Gemüsesorten nimmt ab dem Erntezeitpunkt rapide ab. So ist es durchaus möglich, dass der Vitamingehalt frischer Lebensmittel beim Kauf bereits deutlich geringer ist als zum Erntezeitpunkt. Das gilt insbesondere für saisonale Obst- und Gemüsesorten, die von anderen Kontinenten aus importiert werden. Ein langer See-, Land- und Lufttransport sowie lange Lagerzeiten führen dazu, dass ein großer Teil des Nährwerts verloren geht. Tiefkühlobst und -gemüse hingegen wird unmittelbar nach der Ernte in feldnahen Werken im Herkunftsland eingefroren. Durch das Einfrieren bleibt der Nährwert fast vollständig erhalten. TK-Produkte seien deshalb oft frischer als Produkte, die mehrere Tage im Kühlhaus liegen.“ Auch in Sachen Optik braucht sich Tiefkühlgemüse nicht zu verstecken: Die knallorangen Babykarotten beispielsweise sind ein Leuchtpunkt auf jedem Teller. Die natürliche Farbe der Lebensmittel wird durch das Blanchieren vor dem Einfrieren fixiert und ist deshalb besonders intensiv.
Als weiteren Vorteil der Tiefkühlprodukte nennt Halbmayr die Flexibilität im Küchenalltag, einhergehend mit einem großen Zeitgewinn in der Zubereitung: „Wir haben Respekt vor der Leistung eines Koches und wollen ihn dabei mit qualitativ hochwertigen, sofort einsetzbaren Lebensmitteln unterstützen, um sich auf das Wesentliche seiner Arbeit zu konzentrieren. Vorverarbeitete Produkte bedeuten für Küchenchefs einen enormen Zeitgewinn. Die Produkte müssen nicht aufgetaut werden, sondern sind sofort bereit für die Zubereitung, die auch wesentlich kürzer ausfällt als bei Frischware.“
Außerdem könne man mit TK-Ware Lebensmittelverschwendung und -verluste vermeiden, die durch Verderb oder Abfälle entstehen. Ebenso leichter sei es, Mengen und Portionen zu berechnen: „Ein Kilogramm frisch gefrorenes Gemüse ist auch wirklich ein Kilogramm im Kochtopf.“ Es fallen keine Gemüse- oder Obstabfälle an und die benötigte Menge kann besser dosiert werden: „Der Koch entnimmt, was er braucht, kann jederzeit schnell und unkompliziert nachjustieren. Der Rest wandert abfallfrei zurück ins Tiefkühlfach. Einfacher geht's nicht.“
Zusätzlich zum sortenreinen Tiefkühlgemüse gibt es außerdem fertige Tiefkühlgerichte. „Die Nachfrage nach vegetarischer und veganer Kost in allen Variationen nimmt stetig zu. Mit Produkten wie der servierfertigen Quinoa-Gemüsepfanne tragen wir diesem Trend Rechnung“, meint dazu Verkaufsleiter Halbmayr. Die Superfood-Gemüsemischung aus Quinoa, Grünkohl und Sojabohnen hat eine asiatische Note und trifft damit den Zeitgeist. Sie eignet sich als vegetarisches Einzelgericht genauso gut wie als Beilage zu Fisch oder Fleisch. Ebenso vielfältig einsetzbar sind die Gemüseschnitzel: zum Beispiel als vegetarisches Pattie im Burger.
Mit dem Sortiment von Ardo lässt sich also fast jede gastronomische Herausforderung meistern. Dass sein Unternehmen Köchen einmal ein so breites Angebot machen könnte, hätte zu Beginn wohl selbst Gründer Edouard Haspeslagh nicht gedacht.
