Cucina Eterna

Römer probieren nicht gern Neues. Warum auch? Haben sich doch Pizza, Pasta und Gelato rund um den Globus als ewige Benchmark dafür durchgesetzt, was Menschen schmeckt. Das erkennt man bei einem Bummel durch Roms Centro Storico mit seinem Meer bestaunenswerter antiker Steinhaufen sofort. Wenn sich beispielsweise vor dem Panino All'Antico Vinaio in der Via della Rosetta in der Nähe des Pantheons lange Touristen-Schlangen bilden, um ein riesiges Stück Panino zu ergattern, das eigentlich eher eine Pizza Bianca mit verschiedenen Belägen ist. Oder sich Menschen in dutzenden Weltsprachen untereinander fragen, warum sie bei der gehypten Gelateria Giolitti eine gefühlte Ewigkeit für ein Stanitzel Eis anstehen, das sie woanders in zwei Minuten in der Hand halten würden. 

Nach den düsteren Covid-Jahren läuft es also wieder rund für die römischen Gastronomen. „Der Tourismus ist eine der Lebensadern für die Gastro in der Ewigen Stadt, das steht außer Frage“, bestätigt auch Katie Parla. Die Amerikanerin lebt seit vielen Jahren in Rom, hat schon mehrere Kochbücher geschrieben und verrät neben Touristengruppen auch Filmemachern und Streamingplattformen ihre Geheimtipps. „Natürlich gibt es viele Betriebe, die ausschließlich Touristen ansprechen“, erzählt sie. „Aber durch das Wegbleiben dieser Gäste während der Pandemie ist wieder mehr Gastronomen bewusst geworden, dass die Balance zwischen einheimischem Publikum und Touristen stimmen muss und sie sich vom reinen Klischee wegentwickeln müssen.“ 

Bestes Beispiel für eines dieser kulinarischen Klischees: Das Triumvirat aus „Pasta alla Carbonara“, „Cacio e Pepe“ und „Amatriciana“, das in Rom fast jede Trattoria auf der Karte hat. Nur selten ist die Qualität der Zutaten jedoch so hoch und ihre nur scheinbar simple Komposition so gelungen wie bei Armando al Pantheon. Das Lokal gibt es in der Salita de’ Crescenzi 31 seit über 60 Jahren. Heute führen es die beiden Brüder Fabrizio und Claudio Gargioli gemeinsam mit ihren Töchtern bereits in der dritten Generation. „Als mein Vater es eröffnet hat, war es eine einfache Osteria mit Sägemehl am Fußboden, in der Arbeiter und Schafhirten nach der Pasta noch ihr mitgebrachtes Essen verzehren durften und dazu den Hauswein tranken“, erzählt Küchenchef Claudio aus den Anfangsjahren in den 60ern. Ähnlich wie die Heurigen in Österreich betreibt die Familie zusätzlich ein Weingut. „Damals hat mein Vater 500 Liter einfachen Tafelwein in der Woche verkauft“, lacht er über die irre Menge. Und noch etwas sei damals anders gewesen: „Produkte wie Artischocken, Puntarelle oder Brokkoli wurden auf Märkten wie dem Campo de' Fiori nur verkauft, wenn sie Hochsaison hatten. Diese Qualität gibt es nicht mehr“, ist Claudio Gargioli sich sicher. 

Geschmacklich bewegen sich die Gerichte der Gargiolis trotz kritischem Blick zurück noch immer auf allerhöchstem Niveau. Das liegt primär daran, dass einfache Zutaten wie der luftgetrocknete Wangenspeck Guanciale der handgemachten Pasta seine einzigartigen, im Vergleich zum geräucherten Pancetta, eher milden Aromen mitgibt. Oder der gereifte lokale Schafskäse Pecorino Romano für Umami-Freuden sorgt, die die Römer gerne mit einem hin- und hergedrehten Zeigefinger an der Wange andeuten. 

„All das sind sehr günstige Produkte“, erklärt dazu Expertin Parla ein weiteres Erfolgskriterium für die vielen Familienbetriebe in der Stadt: „Die römische Küche ist für ihre Einfachheit, ihre mutigen Aromen und ihren Einfallsreichtum bekannt. In dieser sogenannten „Cucina Povera“, der Küche der armen Leute, geht es immer darum, aus wenig das Beste zu machen“, unterstreicht sie. Ähnlich wie in Wien sind deshalb auch Innereien ein wesentlicher Teil des Speiseplans. Bei Armando al Pantheon etwa als „Rigatoni con la Pajata“, einer Pasta mit Milchkalbsinnereien in Tomatensauce mit Parmesan. Was zuerst heftig klingt, wurde in Rom als „Quinto Quarto“ geschmacklich zur Perfektion gebracht. Denn die römischen Gerichte, die Urlauber heute als Klassiker verehren, stammen fast alle aus Küchen, die sich die Edelstücke aus den Schlachthöfen nicht leisten konnten und deshalb mit Wegwerfprodukten kochen mussten – dem fünften Viertel eben. Heute haben Roms Gastronomen dieser ursprünglichen Küche eine grundsolide wirtschaftliche Basis zu verdanken, die ihnen mit geringem Wareneinsatz und hohem Genussfaktor einigen Wohlstand beschert hat. Das zeigt auch die Trattoria der Gargiolis, wo heute selbst Stars wie Willem Dafoe vorbeischauen. Und dennoch ist Roms Gastroszene anders. Denn es dominieren generell Familienbetriebe mit langer Geschichte, die traditionell kochen und wenig Lust zeigen zu expandieren oder gar zu einer Gruppe mit mehreren Konzepten heranzuwachsen. Das ist zutiefst sympathisch, kann allerdings zu kulinarischer Stagnation führen. 

Dass es auch anders gehen würde, beweist Stefano Callegari mit seinem Trapizzino. Angefangen hat er mit einer kleinen Pizzeria im Arbeiterviertel Testaccio, wo die traditionelle römische Küche von den Bewohnern vielleicht noch mehr geliebt wird als anderswo in der Stadt. Dort entwickelte der Bäcker und Pizzaiolo seinen Hybrid aus Pizza und Tramezzini. „Ich wollte mit meinem Pizzateig etwas Neues ausprobieren. Die Füllung sollte auf beiden Seiten von Teig umschlossen sein, wie bei einer Focaccia, einem Panini oder eben Tramezzinis. Darin wollte ich unsere traditionellen römischen Gerichte auf die Hand servieren“, erklärt er. Das Problem dabei: Die Saucen. „Was konnte ich also tun? Ich habe dann realisiert, dass man die Ecken einer klassisch römischen Blechpizza nehmen kann, um sie zu einer Tasche zu formen, die das eigentliche Gericht aufnimmt“, schildert er die Geburtsstunde von Italiens derzeit erfolgreichstem Street Food. Heute sind die drei beliebtesten Füllungen geschmortes Hühnchen alla Cacciatora, Rinderzunge in grüner Salsa oder ein Polpetta in Sugo. Und wie haben die traditionsverliebten Römer darauf reagiert? „Gerade die alten Bewohner des Viertels begegneten uns erst mit Skepsis. Es kam ihnen seltsam vor, was wir da taten. Aber allmählich gewöhnten sich die Menschen an diese neue Art, traditionelle Gerichte zu essen.“ 

So sehr, dass Callegari nicht nur in Rom sechs Filialen betreibt, sondern sechs weitere in ganz Italien und mittlerweile sogar eine in New York. Für römische Verhältnisse trotz weltweit so geschätzter Küche unüblich, wie Katie Parla bestätigt: „Die meisten Betriebe sind hier mehr damit beschäftigt, ihre regionalen Traditionen zu bewahren als sie in die Welt zu tragen. Das einzige andere Beispiel wäre vielleicht noch Gabriele Bonci.“ 

Der führt im Bezirk Prati gleich hinter dem Vatikan das Pizzarium Bonci und ist in Italien dank seiner berühmten Kochsendung ein Fernsehstar. Gemacht hat ihn dazu unter anderem seine Pizza al Taglio, die typisch römische Blechpizza, die erst in den 1970ern in der Stadt erfunden wurde. Sie unterscheidet sich von der neapolitanischen Variante nicht nur dadurch, dass sie eckig ist und auf langen Blechen im Elektro- statt im Holzofen gebacken wird, sondern auch durch den Teig. Denn der ist gleichmäßig dünn ausgebacken und knuspriger als in der neapolitanischen Version. Außerdem hat er auch keinen dicken Rand mit der charakteristischen Blasenbildung, die nur im Holzofen entstehen kann. 

Belegt wird mit allem, was Bonci gerade so in den Sinn kommt. Sein Favorit sei etwa Pizza mit „Prosciutto e Ananas“, meint er. Es gibt aber auch Pizza Bianca mit Zucchiniblüten und Sardellen, Pizza mit Kartoffeln, eine mit Pilzen, mit Mortadella oder Culatello. Nichts ist unmöglich. „Eine Margherita wirkt bei uns als Belag komischer“, unterstreicht diesbezüglich Bonci, denn seine Pizza habe nichts mit der traditionellen, runden Pizza zu tun. „Wir haben eine neue Form erschaffen, die komplett neu entdeckt werden kann und die allen gehört. Eine Pizza Popolare!“ Deshalb wird die Pizza Al Taglio auch anderswo in Rom nicht als Ganzes verkauft, sondern in Stücken, die nach Gewicht bezahlt werden. Zwei bis vier Euro ist der übliche, recht schmale Preis. Ein Konzept, das mittlerweile auch erste internationale Erfolge feiert. Seit ein paar Jahren gibt es Boncis Pizza auch in Chicago und seit kurzem sogar in Miami.

Doch auch abseits der medial gut dokumentierten Konzepte dieser Gastrostars tut sich was in der Ewigen Stadt. In den letzten Jahren sperren in den weniger touristischen Stadtvierteln immer mehr Neo-Trattorias auf, die meist von jungen Köchinnen und Köchen geführt werden, die nach einigen Jahren im Ausland wieder in die Heimat zurückkehren. Ein Beispiel ist das Santo Palato an der Piazza Tarquinia im Wohnviertel Appio-Latino, das Sarah Cicolini führt. Sie und ihr Team wurden großteils in der Sternegastro ausgebildet und übersetzen dort die berühmte jüdische Küche Roms ins heute. Ochsenherz kommt beispielsweise als Carpaccio mit Olivenöl und Meersalz an den Tisch. Und geschmorter Ochsenschwanz wird mit dunkler Schokolade vermengt, zu einer kleinen Kugel geformt, dann frittiert und auf ein Pesto aus Erdnüssen und Liebstöckel gesetzt. Herrlich! Dazu gibt es eine zentimeterstarke Weinkarte, die fast ausschließlich auf Naturweine setzt. 

Hochgeschätzt unter Rom-Kennern ist außerdem die etwas konservativer kochende Trattoria Pennestri in Ostiense mit ihrer saisonal wechselnden Marktküche. Wenn man Glück hat, finden sich auf der Karte etwa wunderbar bissfeste Pici, eine dickere Spaghetti-Sorte aus der Toskana, die von Hand gerollt und mit sautiertem Chicorée und gebratenen Brotkrümeln serviert werden. Die wirklichen Kenner der Gastroszene versuchen allerdings längst einen der begehrten Plätze im soeben neu eröffneten Isotta zu bekommen, der Nachbarschafts-Trattoria von Davide Pulejo, der in Rom unter seinem Namen auch ein Sternerestaurant betreibt. Oder sie pilgern gleich ins Mazzo, eine ehemalige Lokal-Institution aus Centocelle, das den gastronomischen Aufschwung dieses Viertels maßgeblich mitverantwortet hat. Seit letztem Jahr zeigt es nun nach längerer Pause in San Lorenzo, wo bei der Neuinterpretation der römischen Küche vorne ist. Die beiden Betreiber Francesca Barreca and Marco Baccanelli kochen dort beispielsweise ihren Remix der „Trippa alla Romana“. Dafür werden die Kutteln im Originalgericht in Tomatensauce mit Minze gekocht. Im Mazzo wird daraus ein krosser Snack, bei dem der Kuhpansen in längliche Streifen geschnitten, paniert, frittiert und dann auf eine Tomatensauce zum Dippen gesetzt wird. Dazu gibt es ein Minzblatt und reichlich Pecorino, was süßlich-frische und salzige Aromen beisteuert. So simpel! Und doch die äußerst gelungene Neuinterpretation eines Gerichts, das seit Jahrhunderten für die römische Kulinarikwelt steht. Auch hier darf natürlich der Naturwein nicht fehlen. In diesem Bereich passiert in der Ewigen Stadt vielleicht gerade noch mehr als in kulinarischer Hinsicht. Vinificio, Barred, Bar Bozza, Avanvera oder Menabò sind nur einige der hippen Lokale, die auf die Kombination aus Weinbar und kleinen Speisen setzen. Rom bietet damit auch abseits der ewigen Klassik wieder vieles, das es zu entdecken gilt. Allora, andare a Roma!