Ciao CICCHETTI

Venedig ist eine Wucht. Die Einzigartigkeit der auf Holzpfählen errichteten Stadt im Meer zieht die Menschen magisch an. Viele hetzen durch die engen Gassen, arbeiten akribisch jeden Punkt ihrer Sightseeing-Liste ab – und dennoch verpassen sie das Beste. Denn Venedig entdecken, erleben und genießen, das geht am einfachsten in einer der traditionellen Bacari. Bei einem Glas Wein oder einem Aperitivo beobachtet man ganz entspannt das bunte Treiben und gustiert in aller Ruhe unvergleichliche Cicchetti. Diese köstlichen venezianischen Snacks sind das kulinarische Markenzeichen der Lagunenstadt und sorgen jetzt auch außerhalb Italiens für Furore.

Echt leiwand! Wiens erste Cicchetteria kann es locker mit den Bacari Venedigs aufnehmen. Die Cicchetti in der ikonischen Vitrine schmecken wie die Originale in der Lagunenstadt und werden laufend frisch zubereitet. Mamma mia, für die ganz Hungrigen gibt’s auch noch das Beste aus der Cucina della Nonna. Keine Frage, der Averna Sour danach bleibt keine überlegenswerte Option, sondern ist genussvolle Pflicht. Salute!

Ich bin dann mal weg! Nämlich in Venedig, mitten in Berlin. Ja, in der Barettino Bar lässt es sich ganz wunderbar dem Alltag entfliehen und in das venezianische Lebensgefühl eintauchen. Man muss nur aufpassen, dabei nicht zu viel von den leckeren Aperitivi zu schlucken. Schnell ein paar der köstlichen Cicchetti genascht, schon kann der Abend weitergehen. Und wer weiß, vielleicht werden Sie hier auch noch zum Tanz aufgefordert.

Der Ursprung der Cicchetti reicht ins 13. Jahrhundert zurück, als Venedig eine der bedeutendsten See- und Handelsmächte der Welt war. Wer hier Waren oder Lebensmittel verkaufte, besiegelte das Geschäft mit seinen Kunden bei einem Glas Wein. Um die Wirkung des Alkohols zu dämpfen, wurde dazu Brot gereicht. Und weil die Venezianer nicht nur eine große Leidenschaft für das Handeln hatten, sondern auch für das Genießen, wurde das Brot auch dann noch zum Wein serviert, als die Stadt schon längst ihre Handelsmacht verloren hatte. In den folgenden Jahrhunderten gab es zum Brot auch Oliven, später Würste, Käse oder eingelegten Fisch. So entstanden die Cicchetti, die man heute noch in jedem traditionellen kleinen Lokal, den sogenannten Bacari, in vielen unterschiedlichen Varianten genießen kann.

Eine der besten Adressen für authentische Cicchetti ist die Osteria Al Squero. Sie befindet sich gegenüber der letzten großen Gondelwerft in Venedig, der Squero di San Trovaso, und bietet ihren Gästen nicht nur einen einzigartigen Ausblick auf die Arbeiten an den Gondeln, sondern natürlich auch feinste Cicchetti mit frischen und regionalen Zutaten. In der Vitrine des kleinen Lokals finden sich Cicchetti-Klassiker wie der feine Kabeljau-Aufstrich Baccalà Mantecato, die süß-sauer marinierten Sardinen Sarde in saor oder Brötchen mit San-Daniele-Schinken und Wildschweinsalami. Dazu stehen viele kreative, auch vegetarische Varianten zur Auswahl wie Artischocken mit Gorgonzola, Brie mit Trüffel und natürlich unterschiedliche Meeresfrüchte-Cicchetti, von Shrimps bis Oktopus. Der Wein kommt nicht von irgendwo, sondern ausschließlich von befreundeten Winzern aus dem Friaul, aus dem Trentino und aus Venetien. Das Publikum ist eine bunte Mischung aus Jung und Alt, aus Einheimischen und Touristen, die hier in der kleinen Osteria und auch auf den Tischen vor dem Lokal das venezianische Lebensgefühl in vollen Zügen genießen. 

Tipico italiano lautet das Motto der Cicchetti im Londoner TOZI. Die als klassische Gerichte konzipierten Snacks orientieren sich ganz stark an den traditionellen Rezepten Italiens. Die Einzigartigkeit liegt in den Zutaten, die von besonders hoher Qualität sind und großteils direkt aus Italien kommen. Je nach Saison ändert sich daher auch die Menükarte, denn Frische ist oberstes Gebot.

Die Liebe zu Cicchetti und italienischem Bitterlikör hat auch den Wiener Szenegastronomen Andreas Flatscher dazu veranlasst, nach fünfjähriger Auszeit wieder ein Restaurant zu eröffnen. Seine Taverna ist eine schicke Cicchetteria, in der auch hervorragende italienische Küche vom Grill geboten wird, mitunter mit starkem italo-amerikanischen Einfluss. Die Cicchetti aber sind vero italiano und werden laufend frisch zubereitet. In der Vitrine neben der Bar reihen sich Brötchen mit original italienischer Mortadella, mit Prosciutto stagionato und cotto sowie mit toskanischem Lardo di Colonnata aneinander, dazu gibt’s noch Cicchetti mit Salsiccia, Nduja und italienischem Beef Tartare. Für Fischliebhaber hat Flatscher seine Brötchen mit klassischem Baccalà Mantecato belegt oder mit Stracciatella und Anchovis, Vegetarier freuen sich über eine würzige Artischockencreme und Cicchetti mit eingelegtem Gemüse.

Weil die venezianischen Brötchen aber nur den kleinen Hunger stillen, hat Andreas Flatscher auch etwas größer gedacht und gleich die Küche der italienischen Einwanderer in Amerika nach Wien gebracht. Beste Beispiele dafür sind der Cioppino, ein Fisch- und Seefood-Eintopf, der von Italienern in San Francisco kreiert wurde, und Spaghetti Meat Balls, das legendäre Gericht der Italiener in NYC. Natürlich finden sich mit Lasagne, Spaghetti alla Carbonara oder Fritto Misto auch unverfälschte Klassiker der Cucina Italiana auf der Karte, diverse Steak-Variationen zeugen von der Liebe zur US-Küche. Abgerundet wird das kulinarische Vergnügen in der Taverna – wie der Name schon verrät – mit einer wohl selektierten Auswahl von über 20 verschiedenen Amari, mit einem Aromaspektrum von den rauen Bergen Bormios bis zu den duftenden Zitronenhainen Siziliens.

Was passiert, wenn ein gebürtiger Vietnamese in Berlin italienisch kocht? Die Gäste sind begeistert! Duc Anh Tran verleiht der Cucina Italiana in seiner Cicchetteria da Rosa ganz gekonnt einen dezenten asiatischen Touch. Wo da die Brötchen bleiben, fragen Sie? Die gibt es hier nicht, denn Cicchetti nennt man in Italien auch kleine Speisen, die zum Aperitivo gerne mal am Tisch geteilt werden. Und hier in Berlin ist das ebenso. Perfetto!

Im multikulturellen Berlin Neukölln duftet es zwar nicht nach Zitronen, aber auch hier gibt es einen Platz, an dem man bei einem Aperol Spritz und ein paar Cicchetti ganz wunderbar in den Abend starten kann. Die Barettino Bar entpuppt sich bei näherem Hinsehen als liebevoll eingerichtetes Kleinod, das es so auch in Venedig geben könnte. Seit Oktober 2024 fungiert David Regehr hier als eifriger Botschafter der Aperitivo- und Cicchetti-Kultur. „Cicchetti sind nicht einfach nur italienische Tapas, sondern ein bedeutender Kulturbeitrag und der Inbegriff des Dolcefarniente“, sagt er. Täglich wird frühmorgens im Holzofen der benachbarten Pizzeria das eigene Barettino-Brot gebacken. Die geschnittenen Brotscheiben sind gerade so groß, dass sie mit zwei Fingerspitzen gehalten werden können. „Cicchetti sind nicht zum Stillen des Hungers, sondern zum Stillen der Neugierde“, erklärt David Regehr und meint damit die vielen Variationen seiner Brötchen.

Zu den beliebtesten zählen die Cicchetti mit Vitello Tonnato, aber auch die vegetarische Artischockencreme wird gerne genommen, ebenso die Varianten mit Mozzarella und Pomodorini sowie mit Gorgonzola und Granatapfelkernen. Klassiker wie Mortadella und Salami stehen natürlich auch zur Auswahl. Weniger bekannt, aber ebenso raffiniert ist Crema di Pesche con Dragoncello, also Pfirsichcreme mit Estragon. Zu den Cicchetti serviert David Regehr nicht nur die klassischen Aperitivi, sondern auch eine handverlesene Auswahl an sprudelndem Pet Nat und Naturweinen. Und immer donnerstags werden im Blauen Zimmer der Barettino-Bar die Tanzbeine geschwungen, meist zu Salsa-, Walzer- und Swingmusik, hin und wieder auch zu DJ-Klängen.

Nochmal Berlin, nochmal Cicchetti, und dennoch ein komplett anderes Konzept. Der Begriff Cicchetti bedeutet frei übersetzt Kleinigkeiten, und so werden in der Cicchetteria da Rosa statt der Brötchen kleine italienische Speisen serviert, die man gerne auch teilen kann. „Unsere Gäste sollen sich zu Gast bei Freunden fühlen“, sagt Chefin Rosa Panzera, „und das gelingt uns hoffentlich mit gutem Essen und herzlichem Service.“ Wohlfühlen geht in der Cicchetteria da Rosa definitiv leicht, dafür sorgt auch der lang gezogene, lichtdurchflutete Raum samt hellem Holzmobiliar und den mit nachtblauem Samt bezogenen Sofas. Und was aus der Küche ihres Partners Duc Anh Tran kommt, verlangt sowieso nach mehr.

Der gebürtige Vietnamese veredelt die traditionellen Gerichte seiner Cucina Italiana nämlich gekonnt mit einem asiatischen Twist. So kombiniert er beispielsweise die zart schmelzende Burrata mit süß-sauer kandierter Aubergine, Pilzcreme und Duxelles, sein Thunfisch-
Carpaccio verfeinert er mit Amalfi-Zitrone, Rettich, Soja und Trüffel. Den Gambas stellt Duc Anh Tran Schwarzwurzeln und Tomaten-Marmelade zur Seite, und sein Vitello Tonnato wird von einem Thunfisch Tataki getoppt. „Die Zubereitung ist italienisch, die Einflüsse international“, erklärt der Gastgeber seine Küchenphilosophie, die auch auf der Weinkarte spürbar ist, wo neben vielen italienischen Weinen auch einige feine Tropfen aus Deutschland und Österreich zu finden sind.

Cicchetti nicht in Brötchen-Form, sondern als Sharing-Konzept zu interpretieren, ist auch das Erfolgsrezept der TOZI Pizzeria & Cicchetti Bar in Londons neuem Luxusviertel Battersea. Hier werden zum Aperitivo kleine Speisen zum Teilen serviert, aber auch die Klassiker der italienischen Küche in regulärer Portionsgröße abgefeiert. Wer zudem Lust auf Pizza hat, darf sich über einige außergewöhnliche Beläge freuen, wie Cacio e Pepe mit Fior di Latte und Pecorino, Pizza mit Fenchelwurst und Nduja sowie eine Variante mit Hummer und Gremolata. Die eigentlichen Stars des Restaurants aber sind die Cicchetti, wenngleich diese deutlich klassischer zubereitet werden. 

Die Calamari Fritti verzichten vero italiano auf Aioli und werden nur von einer herrlich fruchtigen Zitrone begleitet, die Burrata verschmilzt unwiderstehlich mit Heritage-Tomaten und hausgemachtem Pesto. Auch die zartwürzige Auberginen-Parmigiana und das hauchdünne Rinder-Carpaccio mit eingelegten Enoki-Pilzen und fein gehobeltem Parmesan sind Beispiele dafür, wie im TOZI mit schlichter Eleganz und außergewöhnlicher Qualität die italienische Kochkunst und Geselligkeit hochgehalten werden. Wer darauf anstoßen möchte, kann dies mit einer überaus reichen Auswahl an italienischen Weinen tun, oder – passend zu den Cicchetti – mit einem klassischen Aperitivo wie Venetian Spritz oder Negroni.

Wenn eine der erfolgreichsten italienischen Gastronomie-Familien in England auf Cicchetti Restaurants setzt, dann kann das nur zur Cashcow werden. Die auf höchstem Niveau zubereiteten kleinen Cicchetti- Gerichte gibt’s bereits in Manchester, 2x in London, in Bahrain, Doha, Dschidda und auch in Riad. Weitere Expansion nicht ausgeschlossen. Sogar das Königshaus soll von den Gerichten der San Carlo Cicchetti Restaurants very amused sein.

In San Francisco lebt eine große italienische Community. Und es hat den Anschein, als würden sich alle am liebsten zum Aperitivo in der Bar Sprezzatura treffen. Klar, die Einrichtung erinnert an allen Ecken und Enden an Venedig, und die Menükarte steht dieser Erinnerung um nichts nach. Kulinarisches Highlight ist der Cicchetti-Turm mit dem Who’s who der allerbesten Cicchetti-Kreationen des Hauses. That’s amore!

Wer es authentisch mag, sollte dieses Bacari direkt gegenüber der letzten großen Gondelwerft Venedigs besuchen, der Squero di San Trovaso. Auf dem Platz davor lässt sich dann mit einem Glas in der Hand und Klassikern wie dem Kabeljau-Aufstrich Baccalà Mantecato oder süß-sauer marinierten Sardinen auf dem Brötchen beobachten, wie die Handwerker ihre geschwungenen Schmuckstücke bearbeiten.

Die italienische Aperitivo-Kultur zu pflegen und zu feiern, das hat sich auch das Team der Bar Sprezzatura im Zentrum von San Franciscos Finanzviertel vorgenommen. Dazu ließ man Interior-Designer einen Raum schaffen, der an eine venezianische Trattoria erinnert, mit Hochglanzholzvertäfelungen, einer Decke aus goldenen Mosaikfliesen, in Blau gehaltenen Möbeln, einer weitläufigen Bar und viel Tageslicht. „Seit unserer Eröffnung im Spätsommer 2022 haben wir uns stark weiterentwickelt“, erzählt Executive Chef Joseph Offner. „Ursprünglich wollten wir unsere Cicchetti so wie in einer venezianischen Bacaro anbieten. Aber alle liebten diesen Raum und wollten hier mehr Zeit verbringen, darum haben wir entschieden, auch handgemachte Pasta und andere Hauptgerichte anzubieten, um ein umfassendes Essenserlebnis zu schaffen.“

Die Cicchetti sind trotzdem das kulinarische Aushängeschild geblieben. „Die besondere Attraktion ist unser Cicchetti-Turm mit Castelvetrano-Oliven, Thunfisch-Carpaccio, Sardellen mit Ei und marinierten Sardinen, Baccala Mantecato, Ramini Mozzarella mit Sugo al Pomodoro, Micro-Shiso, Basilikumöl und Basilikum-Perlen, Polpo mit Avocadocreme, Salsa verde und kalabrischem Chili sowie eingelegte Steinpilze, Cordyceps und Buchenpilze“, sagt Joseph Offner. Je nach Geschmack wird in der Bar Sprezzatura die Möglichkeit geboten, die Cicchetti mit Forellenrogen, Kaviar oder Kaviar Reserve zu toppen. Nebenbei gibt es noch eine reiche Auswahl an Crudos, Salumi und Formaggio aus handverlesenen italienischen Manufakturen. „Unser Cicchetti-Angebot variiert mit den Jahreszeiten“, so Joseph Offner, ,,ganz nach der Verfügbarkeit der besten und frischesten Zutaten. Das trifft auch auf unsere Cocktails und Aperitivi zu, die wir abgesehen von einigen Klassikern immer wieder aktualisieren, um Gästen ein neues und spannendes Genusserlebnis zu bieten.“

Neue und spannende Genussmomente sind auch die Spezialität der Cicchetti Restaurants der erfolgreichen San Carlo Group mit Sitz in Manchester. Dort eröffnete das Familienunternehmen bereits 2011 sein erstes Cicchetti Restaurant, mittlerweile gibt es zwei weitere in London und vier auf der arabischen Halbinsel, ein Standort in Miami steht kurz vor der Eröffnung. „Wir sind sehr stolz auf den Erfolg unserer Cicchetti Restaurants“, sagt Marcello Distefano, CEO der San Carlo Group. Das Konzept interpretiert Cicchetti als köstliche Gerichte auf kleinen Tellern, die man zum Aperitivo auch gerne teilen kann. Dem Qualitätsanspruch der San Carlo Group folgend werden ausschließlich frische und hochwertige Zutaten für die saisonal wechselnde Karte verwendet.

Als Aperitivo empfiehlt Marcello Distefano einen Bellini Veneziana mit Pfirsichsaft und exklusivem Prosecco, dazu Crostini und Stuzzichini, beispielsweise mit Prosciutto San Daniele und Gnocco fritto, mit Burrata, Parmaschinken und mariniertem schwarzen Trüffel oder mit langsam gegarten Rindfleisch Florentiner Art auf Sauerteigbrötchen. Ebenfalls perfekt zum Teilen und sehr beliebt sind die traditionellen frittierten Streetfood-Gerichte wie knusprig gebratener Tomino-Käse aus dem Piemont mit Trüffelsauce, Gamberoni fritti und Calamari fritti oder die mit Rinderragout gefüllten sizilianischen Arancini. Wer jetzt noch nicht satt ist, kann in den San Carlo Cicchetti Restaurants aus einer Fülle an Gerichten mit hausgemachter Pasta wählen, herrliche Pizza-Variationen probieren oder perfekt gegarte Fleischgerichte und Steaks sowie frischen Fisch und Meeresfrüchte genießen. 

Bei all diesen verführerisch klingenden Speisen überrascht es nicht, dass die Cicchetti-Fans in aller Welt immer mehr werden. Die italienische Aperitivo-Kultur hat ja hierzulande längst Einzug gehalten, spätestens seit dem Aperol-Spritz-Boom hat das süße Dolcefarniente einen ganz neuen Stellenwert. Und wenn sich Venedig-Insider bislang gefragt haben, wo denn nur die Cicchetti bleiben – hier sind sie, und sie sind gekommen, um zu bleiben.